Zeki Açıköz, Complex Executive Chef
Hocam bize biraz kendinizden bahsedebilir misiniz?
Bolu Mengen’ de doğdum. 1979 yılında “eti senin kemiği benim” mantığıyla aşçı olarak bu sektörde çalışmaya başladım. 1991 yılında Ankara Sheraton & Lugal Hotel and Convention Center bünyesine katıldım ve 2000 yılında Complex Executive Chef oldum. Günümüze kadar otelin complex executive chef’i olarak birçok organizasyon ve etkinlikte yer aldım. Bu etkinliklerde dünyaca tanınmış siyasetçiler, bürokratlar, ülke başkanları, sanatçı ve tanınmış kişileri misafir ettim.
19 derneğin bağlı olduğu Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED)’nun üçüncü dönem başkanlığını yürütmekteyim. 2004 yılında kuruculuğunu yaptığım Başkent Aşçılar ve Turizm Birliği (BAŞATDER)’nin de 2008’den bu yana da onursal başkanlığını yapmaktayım. Burada, derneğin tüzüğü çerçevesinde hukuki ve idari sorumluğunu yürütmekteyim. Federasyonumuz Dünya Aşçılar Birliği (WACS)’nin üyesidir. Ben de WACS’nin dünyadaki jüri üyelerinden biriyim. Bu alanda Türkiye’yi temsil etmekteyim.
Bu sektörde çalışıyor olmanın avantaj ve dezavantajları var mı sizce ?
Bu sektörde çalışıyor olmanın hem dezavantajları hem de avantajları tabi ki var. Avantajlarından bahsedersek; mutfak sektörü insanın üretme becerisini geliştirmesine yardımcı oluyor, aynı zamanda unutulmaya yüz tutmuş atalarımızdan bize kalan yemekleri gün yüzüne çıkarmak insanı mutlu ediyor ve insana inanılmaz bir haz veriyor, herkes tarafından tanınıyor, seviliyor ve sayılıyor olmak insanı mutlu ediyor. Dezavantajlarına gelirsek; bu mesleğin gecesi gündüzü yok, doğal olarak da ailemin ve benim bu konuda gereken özveriyi gösterip anlayışlı olmamız gerekiyor. Fiziken yorucu bir iş ama mesleğine gönülden bağlı olduktan sonra bu yoruculuk da bir avantaja dönüşüyor.
Evde yemekleri kim yapıyor ?
Tabiki de eşim yapıyor. Kendisi de çok lezzetli ve enfes yemekler yapar.
İyi aşçılar hep erkeklerden çıkar deniyor, bu ne kadar doğru?
Yukarıda saydığım hem aile hayatına ayırdığın zamanın kısıtlı olması hem de bedenen yorucu bir sektör olması gibi dezavantajlarından dolayı erkeklerin çoğunlukta olduğu bir meslek. Bu yüzden de aşçıların erkeklerden çıkması doğal bir hal alıyor. Ama tabiki de mutfakta daha fazla bayan aşçıların olmasını gönülden istiyor ve destekliyorum. Çünkü hepimiz çocukluğumuzdan itibaren annelerimizin, anneannelerimizin ve eşlerimizin yemeklerini yiyoruz. Türk kadınının bu becerisini profesyonel mutfaklarda görmek çok hoş olur.
Sizce bir otelin bebek dostu olarak kabul edilebilmesi için hangi kriterleri taşıyor olması gerekir?
Bana göre bir otelin bebek dostu olarak kabul edilebilmesi için öncelikle bebeklerin de erişkinler gibi bir birey olarak kabul edilmesi çok önemlidir. Çocuklara yönelik aktivitelerin olması ve yiyecek içecek imkanlarının sunulması da önemlidir. Çocuklar için yapılan aktivitelerin yapıldığı ortamların iki kat daha güvenli olması dikkat edilmesi gereken bir husustur. Aynı zamanda otelde çocuk karyolası, çocuk için küvet, bakıcı hizmeti çoçuklara özel mama sandalyesi ve diğer gerekli tüm malzemelerin bulunması da oldukça önemli konular arasındadır.
Otellerde çocuklar için özel menü hazırlanıyor mu?
Tabiki. Menülerimizde çocuklara özel sağlıklı ve lezzetli yemekler bulunmaktadır.
Çocuklar için menü hazırlanırken nelere dikkat ediyorsunuz?
Çocuklara özel bir menü hazırlanırken besin değeri yüksek, sağlıklı ve bir yandan da onların hoşuna gidebilecek lezette ve görselikte yemekler olmasına dikkat ediyoruz.
Ara öğünlerde çocuklar için neler verilebilir otellerde?
Ara öğünlerde çocuklara sağlıklı ve doğal aperatif atıştırmalıklar önerebiliriz. Bunlar; kuruyemişler, meyveli yoğurtlar, besin değeri yüksek sebzeli sandeviçler olabilir.
Farklı kültürlerdeki çocukların beslenme alışkanlıkları arasında da farklar var mı?
Tabiki var.. Ailelerin beslenme düzeni ve şekli çocuklara da yansıdığı için çocuklar arası beslenme farklılıkları oluşmaktadır.
Türk çocukları yabancı çocuklardan farklı olarak neleri yemeyi daha çok seviyor?
Çocuklar genel olarak görsel ve lezetli olan herşeyi genelde yiyorlar. Aslında bunu Türk ve Yabancı diye ayırmamak lazım. Damak tatlarında farklılıklar olsa da genelinde çocuklar köfte, makarna, pizza, hamburger ve tabiki patates kızartmasını seviyorlar. Bize düşen de bu sevdiği yemekleri daha sağlıklı hale getirerek onlara sunmak.
Otel yemeklerinde lezzet mi besin değeri mi daha öndedir?
Aslında bu konuda bir seçim yapmam çok zor. Çünkü ikisi de birbirinden ayrılmayan konular. Önemli olan hem lezzetli hem de besin değeri yüksek yemekleri sunmak.
Ek gıdaya yeni geçen bebekler için özel programlar var mı?
Tabiki. Ek gıdaya yeni geçen bebekler için meyveler, yoğurtler ve misafirlerimizin isteğine göre haşlanmış sebzeler, çorbalar otelimizde bulunmaktadır.
Son olarak siz tatillerinizi nasıl değerlendirmeyi tercih ediyorsunuz?
Yoğun bir iş temposunda çalıştığım için genelde tatillerimi ailemle birlikte sakin, dinlendirici ve huzurlu bir yerde geçirmeyi yeğliyorum.
Elinize sağlık, yoğun programınıza rağmen bize vakit ayırdığınız için çok teşekkür ediyoruz…
Bu keyifli röportaj için asıl ben size teşekkür ediyorum.
